1最tu出的问题-褐变

褐变是板栗加工中最tu出的问题，也是影响板栗成品质量的主要因素。

板栗褐变包括酶促褐变和非酶促褐变。

酶促褐变是由氧化酶引起栗果中的酚类与单宁等成分氧化而产生的颜色变化，其产物是复杂的聚合物一类黑精；

非酶促褐变主要是由Mailard反应、抗坏血酸氧化及金属离子引起的褐变。

对于酶促褐变，抑制方法主要是除氧和抑制多酚氧化酶的活性，有加热、加入亚硫酸盐、加入抗坏血酸、调节PH值等方法；

对于非酶促褐变，主要采取避免在高温下长时间处理物料、避免使用还原糖、在非碱性条件下使用亚硫酸盐处理来防止Mailard褐变反应、在介质中加入EDTA等螯合剂将金属离子络合等来防止褐变反应等方法。

2国内板栗研究开发和贮藏保鲜现状

一、板栗研究开发现状:

我国板栗的研究文献多集中在河北、山东、浙江、安徽、湖北等省份，研究内容多集中在栽培研究、病虫害研究和基础研究等方面。板栗的贮藏与加工利用是研究的薄弱环节。

近年来，人们对板栗的理化性质研究逐渐增多，同时贮藏、加工技术的研究也呈增长趋势，开发出了各种板栗贮藏加工新方法，研制出了许多深受人们喜爱的板栗制品。

二、板栗贮藏保鲜研究现状

由于板栗含水量较高（占50%左右），呼吸强烈，使板栗在贮藏期间易失水变干，霉烂变质，加之栗果易发生小象鼻虫、桃蛀螟等虫害，采收时不易发现，使贮藏中危害加大。长期以来，科学工作者为解决板栗霉烂问题，研究了多项贮藏保鲜技术，如沙藏、窖洞藏、塑膜藏、机械制冷藏、冷库藏、空气离子贮藏、带栗苞贮藏、涂料贮藏、坛藏、缸藏、挂藏等。

一般以冷藏法效果好，保护库温0℃~2℃，相对温度30%，二氧化碳浓度10%以下。陕西用结构简易的石窖洞藏板栗；

3国内外板栗产品加工现状

一、国外板栗产品加工现状

在国外，板栗的消费方式呈多样化，如欧洲的栗子多加工成栗泥、栗乳、罐头、蜜饯、果汁等，亚洲许多国家也多将其加工成栗法、栗粉、栗冰淇淋、盐水栗肉等。

二、国内板栗产品加工现状

国内板栗的加工从上世纪90年代中期有了较大的发展，对板栗的加工已有一定的规模，市场上广为销售的产品有糖水栗子罐头、糖炒栗子，栗羊羹等。近年来，板栗加工产品的种类有了快速的增加，河北农业大学研制了板栗酒、冻干栗仁和低糖板栗果脯；河北农技师范学院在生产糖水栗子、糖水红枣罐头的基础上，融蔬菜、干鲜果品一体，生产出了银耳枣栗罐头；中南林学辽制成“塑包栗”，不但可供多种食用，而且可以长期保存；华中农业大学试制了板栗夹心糕；西北农业大学开发了板栗精、板栗粉、板栗果脯等系列产品。最近两年，开始了速冻板栗仁、板栗粉的研究与生产。但是，速溶板栗粉的加工研究尚属起步段，栗粉应用的报道也较少。