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不同干燥方法对菠菜粉品质的影响

点击次数:6 发布时间:2020/11/17
提 供 商: 来亨科技(北京)有限公司 资料大小:
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果蔬粉是近几年出现的一种现代果蔬加工产品,目前果蔬粉已被广泛用作配料加工其它食品,且几乎能应用到食品加工的各个领域,用于提高产品的营养成分,改善产品的色泽和风味,丰富产品品种等。

 

果蔬粉具有以下优点:

1、保持原有水果蔬菜的营养风味以及果蔬皮和核的营养成分,且不加任何添加剂和色素,适宜作为食品的配料;

2、水分含量低,容易保藏,能大大降低贮藏、运输、包装等方面的费用;

3、对原料的要求不高,特别是对可食性的皮、核均可利用,拓宽了果蔬原料的应用范围;具有保存和食用方便、可调性强及营养丰富等特点。

 

菠菜又称波斯菜,研究表明,菠菜营养成分丰富,富含多种维生素、矿物质及膳食纤维。

现代医学表明菠菜具有通肠导便、防治痔疮,促进生长发育、增强抗病能力,保障营养、

增进健康,促进人体新陈代谢,清洁皮肤、抗衰老等保健功能。

 

但菠菜由于水分含量高、季节性强、不耐贮藏,将菠菜的可食部分切碎后,经杀菌、调和、干燥后制成菠菜粉,其主要特点是保持菠菜原料原有的色泽、风味和纤维质,尤其是所含的纤维质具有良好的膨润性,食用时没有粗糙感。

 

利用喷雾干燥法加工果蔬成粉,由于细小的雾滴与热空气接触迅速被干燥,颗粒在干燥室停留的时间多为几秒钟,从而避免了营养成分与热空气接触时间过长而引起的热损失。

 

一、实验材料

新鲜菠菜   

 

二、实验试剂  

     柠檬酸 

 

三、实验仪器

实验室喷雾干燥机      电热恒温鼓风干燥箱     电热恒温鼓风干燥箱

破碎打浆机                粉碎机                          恒温磁力搅拌器

超级数显恒温水浴      均质机          胶体磨     色差计

 

四、工艺流程

     新鲜菠菜选料→去杂→清洗→漂烫→沥干→干燥。

 

五、干燥菠菜粉的制备方法

称操作要点:选用新鲜菠菜,去掉根部和黄叶,把原料表面的泥沙及杂质清除干净,漂烫

3min,将漂烫过的菠菜置于筛网上沥干,用热风干燥、真空干燥和喷雾干燥3种不同的方法进行干燥。

 

六、干燥方法

1、菠菜的热风干燥:

  对经过预先处理的菠菜用电热干燥箱进行干燥,采用热风温度75℃,物料厚度1cm,干燥完成后用粉碎机将样品进行粉碎,过80目筛网。

2、菠菜的真空干燥:

  对经过预先处理的菠菜采用间歇式真空干燥箱对菠菜进行干燥,真空度0.095MPa,干燥温度为65℃,物料厚度1cm,干燥完成后用粉碎机将样品进行粉碎,过80目筛网。

3、菠菜的喷雾干燥:

将经过预先处理的菠菜用组织捣碎机进行打浆,再进行胶体磨处理,将处理好的菠菜浆液用均质机进行均质处理2次(均质压力为25MPa)将处理好的浆液进行喷雾干燥,干燥条件为进口温度180℃,出口温度70℃,进料速度450ml/h,干燥完成后过80目筛网。

 

七、结果与分析

不同干燥方式对菠菜粉感官质量的影响

感官评分可以看出,喷雾干燥得到的菠菜粉感官品质,真空干燥次之,热风干燥的感官质差.

 

这是因为喷雾干燥机干燥速度快,料液经雾化后表面积大大增加,在热风气流中,瞬间就可蒸发95%~98%的水分,完成干燥时间仅需数秒钟,受热时间短,因此能较好的保持菠菜的色泽、状态、气味和滋味。

 

而热风干燥受热时间长,表面容易硬化和发生美拉德反应,菠菜失色较大,状态、气味和滋味也较差。

 

真空干燥比热风干燥速度快,温度也较低,因此品质比热风干燥要好。

 
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