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不同干燥方式对蛋白质起泡性及起泡稳定性影响

2020-05-21      145

不同干燥方式对蛋白质起泡性及起泡稳定性影响

不同干燥方式对蛋白质的乳化性及乳化稳定性、持水力有影响外,对蛋白质起泡稳定性影响一样不同。

 

根据研究,起泡性及其稳定性大小顺序为热风干燥小于喷雾干燥,喷雾干燥小于真空冷冻干燥;

 

但是起泡性的差距较小,起泡稳定性差距较大,并且,真空冷冻干燥的泡沫比热风干燥和喷雾干燥细腻且消失较慢。

 

不同干燥方式干燥的玉米黄浆干粉官评定及蛋白成膜效果分析

三种干燥方法得到的玉米黄浆干粉品质差异较大,由于玉米黄浆含有大量的黄色素,而玉米黄浆蛋白几乎无色,因而,真空干燥得到的玉米黄浆干粉优于热风干燥和喷雾干燥得到的玉米黄浆干粉。

 

由于干燥不能完全使水分从玉米黄浆干粉中除去,含水量的不同对质地有明显的影响,所以从质地上来看,喷雾干燥和真空冷冻干燥得到的玉米黄浆干粉优于热风干燥得到的玉米黄浆干粉。

 

从成膜性来看,热风干燥的成膜性能较好,喷雾干燥和真空冷冻干燥的成膜效果一般,由于不同干燥方式对蛋白质含水量不同的影响,因而导致成膜效果差异。

 

综合来看,热风干燥得到的玉米黄浆干粉在感官品质评价中略差于其他两种干燥方式,而真空干燥方式得到的玉米黄浆干粉佳。

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