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喷雾干燥杂粮粉原料配比对感官有哪些的影响

2020-10-21      83

原料配比冲调后杂粮粉的色泽、滋味、气味、口感、质感都有一定的影响,杂粮粉的色泽在原料配比为3:34:时感官得分高,有均匀一致的杂粮混合颜色。

 

当小米添加量减少或红小豆和绿豆添加量减小时,没有体现混合杂粮颜色,故感官得分较低;红小豆和绿豆的豆香味浓郁,当其添加量较高时,混合粉滋味可口,无涩味,但在不添加小米时,无法体现米香,因此原料配比为5:5:0时,感官得分较低;

 

红小豆和棣豆添加量逐渐增加,杂粮粉的豆腥味也随之增加,而小米添加量过多则混合杂粮粉固有香气减弱,因此原料配比为3:3:4时杂粮粉气味感官评分高;

 

当原配料比为3:3:4时,杂粮粉口感佳,红小豆和绿豆添加量增加时,颗粒感会随之增强,小米添加量过多时,口感稀薄;红小豆和绿豆添加量较多,杂粮粉表面有光泽,质地浓厚,但小米添加量为零时,缺少混合杂粮的深厚质地,因此原料配比为4:4:2时,杂粉    粉质感佳。

 

随着红小豆和绿豆添加量的减少,小米添加量的增加,混合粉感官评分较好的样品集中在红小豆、绿豆和小米的比例为4:4:2,3:3:4,2:2:6的范围内。当红小豆、绿豆 和小米添加量相近时,综合得分高达82分。

 

 

 

 

 

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