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海藻糖的四个特殊能力及海藻糖的独特性质

2021-02-08      51

海藻糖的四个特殊能力:

(1)具有异常的水合能力;

(2)具有异常的玻璃化转变及晶型转变行为;

(3)海藻糖的脆弱性(环境变化的质构敏感性);

(4)高温时的化学惰。

 

 海藻糖的独特性质:

 

很多学者在比较了解海澡糖与其他一些小分子量糖类之后,发现海藻糖具有其特有的物理和化学性质,而正是这些特有的性质使其具有特有的保护作用。

 

海藻糖是由两个葡萄糖分子通过半缩醛羟缩合而成,由于不存在游离的醛基,故为一种非还原型双糖。

 

海藻糖的分子结构和理化性质使它成为一种十分稳定的双糖H3。海藻糖中连接两个已糖环的糖苷键有非常低的能量。而非还原糖蔗糖的糖苷键能量要高得多,因此,海藻糖的糖苷键不易被水解,除非是在极的酸性环境或在海藻糖酶的作用下。海藻糖有3种光学异构体,尽管新型海藻糖和同型海藻糖已被人工合成,但在自然界中很少存在,而蘑菇糖,从酵母或生物转化获得的海藻糖为Q型,它具有甜味,但甜味只有蔗糖的45%。

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