脂肪含量对肉糜性质的影响

现今消费者对于低热量食品具有浓厚兴趣 ,这促使食品工业大力发展低脂食品 ,并努力使传统食品具有更少的脂肪。

脂肪除提供热能外 ,还对于多种食品的风味、 汁液度、质构和口感起到重要的作用。食品中如想减少脂肪含量都应首先对脂肪在这种食品中所起的作用有全面的了解。

在肉制品中,脂肪有助于风味和口感的形成,减少脂肪有可能影响到产品的接受性。20 世纪 80年代以前,因为肉制品中添加水量不得超过10 % , 那时研究焦点只是集中在产品中减少脂肪含量的效果而没有涉及到添加水的量。

有学者在研究中发现，降低脂肪含量形成的产品就会更硬、 更有弹力、 汁液感差。1988年美国农业部 (USDA)允许在香肠制品中用水来代替脂肪。要求添加水和脂肪含量加起来不超过 40 % ,并且脂肪含量小于30 %。这就是现在通行的“40 规则” 。这种改变方便了低脂肉制品的生产。学者发现以水分替代脂肪是一种有效防止低脂产品感*面不利因素的方法，肉糜制品中脂肪被水取代后,产品具有高水分和糊状口感。这样淀粉、大豆蛋白白的应用有助于改善低脂肉制品的各种性质。

对于香肠类肉糜制品 ,各种研究试验的结果不尽相同 ,这可能是由于肉糜乳状液的复杂性 和加工条件的不同造成的。