酶法水解葛粉的工艺研究

淀粉是由结晶区和无定型区组成的，其结晶区主要由支链淀粉分支链中A链之间相互平行靠拢，彼此通过氢键结合成簇状结构的微晶束构成。支链淀粉的分支点结合部位和直链淀粉的部分链段构成无定型区。

显然，支链淀粉的分支化度越高，无定型区在淀粉粒中所占的比例越高，因而淀粉也就越易糊化。

所以支链淀粉的分支化度也从一个侧面反映了淀粉糊化的难易程度。通过酶解法适度改变葛粉的分子结构和物化特性，在较好保留葛根异黄酮的同时，着力改善冲调性能，可望成为速溶葛粉开发的有效途径。

按照对淀粉的水解方式的不同，淀粉酶主要 可分为四大类：

1、α-淀粉酶；

2、Β-淀粉酶；

3、葡萄糖淀粉酶；

4、异淀粉酶/解支酶、脱支酶。