喷雾干燥法制备鲁氏酵母发酵剂的工艺研究

鲁氏酵母是传统豆酱中增香的微生物。作为zui常见的嗜高渗透压酵母菌，在豆酱的后期发酵过程中，协同球拟酵母、假丝酵母、对风味物质的产生起到重要作用。

豆酱的酿造过程中离不开酵母菌的作用，自然条件下发酵的酵母菌含量有限，而且豆酱发酵周期长，鲁氏酵母发酵剂如果能够大量的应用到豆酱后熟发酵阶段中，可缩短周期、增加风味物质、提高企业经济效益。

研究发现，用喷雾干燥技术制备益生菌、乳酸双歧杆菌、醋酸菌发酵剂，zui终获得发酵剂存活率均可达到83%以上。在喷雾干燥过程中进口温度过高，使发酵剂内细胞脱水导致热灭活，为使鲁氏酵母生存的zui大化，合理的优化喷雾干燥工艺是提高发酵剂存活率的关键。

因此研究以制作传统豆酱应用的鲁氏酵母为发酵剂，研究保护剂优化及喷雾干燥法制备鲁氏酵母的工艺，为工业化制备鲁氏酵母发酵剂提供理论基础。