花生壳膳食纤维的脱色工艺试验原理

经碱法提取的花生壳膳食纤维呈现黄褐色，酶法提取的膳食纤维为黄色，影响产品的感官，所以对其进行脱色处理，以达到理想色泽。

试验原理：

工业上常用的脱色剂是二氧化氯、次氯酸盐、过氧化氢、臭氧及空气中的氧等，它们均能对膳食纤维进行氧化脱色。

二氧化氯、次氯酸盐由于在脱色反应中有氯的存在，使膳食纤维产品带有氯味，故在膳食纤维脱色中不宜应用。

过氧化氢、臭氧、氧由于氧原子中存在2个不成对电子，具有和有机物质起反应的强烈倾向，在碱性条件下能够对纤维起氧化作用。因此，过氧化拚溶液比较适合作为漂白剂。

过氧化氢的脱色机理主要是利用过氧化氢在碱性条件下离解成的过氧化拚离子具有亲核性，可与样品中的发色基团反应，破坏这些发色基团的结构，从而达到脱色效果。

这主要是过氧化氢可使醌型结构，木素酚型结构的苯环及含有羟基和具有α、β烯醛结构氧化；从而使侧链断开并导致芳香环破裂，后形成一系列的二元羧酸和芳香酸，同时，苯环上还发生脱甲基反应，在反应中，纤维的一些带色的基团如醌、邻醌侧链的共轭双键等被氧化裂开成为无色基团。