喷雾干燥技术在味噌的研究应用-味噌的分类与功效

味噌是一种以大豆和谷物为原料，经浸泡、蒸煮、接种、发酵、成熟、粉碎等一系列工序制成的半固态发酵制品。

味噌作为调味品不但味道鲜美、营养丰富，而且还具有抗肿瘤性、降血压、抗氧化的作用。但是味噌一般含有量为50%，在储存、运输及应用上有诸多不便，例如，许多休闲食品，需要使用味噌风味的粉末调料，而味噌酱主要原料为大豆、小麦、米等，多为整粒投料，味噌酱在发酵过程中属于生物分解，固态发酵，发酵周期一般为7~60天，时间较短，这使得酱中大分子较多，尤其蛋白质、纤维素、淀粉、脂肪等长链分子得不到有效分解，使得酱黏度大，还原糖含量高，保水性好，在干燥过程中水份很难蒸发，造成粉体水分高，流动性差，易粘壁，严重影响集粉效率，很难工业化应用。

为适应现代工业生产及人们生活方便、快捷的要求，味噌酱就要改变目前形态，这就使味噌粉的研发和生产成为必然。

1味噌的分类

味噌酱主要是以酶解方式生产的，根据制曲时所用的原料种类大致可分为如下几种：

1.米味噌

 米味噌的生产工艺主要有原料处理、制曲、混合拌料、发酵熟成和调整等，产品在风味上具有*性。它是由米、麦蒸熟悉后，通过霉菌繁殖，再与蒸煮的大豆、盐混合制得。米味噌的产量多，占味噌总产量的八成。

2.麦味噌

麦味噌的原料是麦类（麦曲）、大豆和食盐。其工艺与米味噌基本相同，不同的是以制麦曲代替制米曲，其还原糖的含量约为24%。与米味噌相比，麦味噌的曲子配率较高。

3.豆味噌

豆味噌相比其他两种，豆味噌制作相对来说比较容易，它是直接在蒸大豆上使霉菌生长而制得。传统的豆味噌以含盐11%、水分45%为标准，加水量约为原料的60%。

2味噌的功能

味噌不但味道鲜美、营养丰富，而且还有健体防病的作用。是生活中*的，素有味噌可以解烟毒，可以刺激食欲，大葱酱汤可以治感冒，可以治放射性病等等。随着科学技术的进步，有关学者进行了大量关于味噌功能性的研究。

1.抗肿瘤性

 味噌中含有大豆异黄酮及其衍生物，主要有染料本苷、大豆苷源和染料木黄酮等。恶性肿瘤的生产须赖新生血管输送养分，大豆异黄酮能防止新生血管生成，使肿瘤生长受阻。

2.降压作用

人体血压的调节机制较为复杂，其中以肾素-血管紧张肽系（升压系）及激肽释放酶.激肽系（降压系）较为重要。许多食品中(鲣鱼、大豆、荞麦等)中发现了抑制血管紧张肽转变酶（ACE）的物质，所以近年来利用ACE抑制物质来掏血管紧张肽转变酶作用的方法，作为降低高血压的手段。大豆、大米等都含有这种ACE抑制物质，尤其是由大豆及大米为主要原料的米豆酱含有抑制血管紧张肽转换酶的物质。

3.抗氧化作用

味噌的抗氧化作用是多种抗氧化性物质的综合及其相乘性所致。味噌中含有大量不同水解程度程度的氨基化合物（肽类及氨基酸）和碳水化全物原料水解成的羰基化合物（葡萄糖、麦芽糖等）。这两类化合物进行美拉德氏反应，生成褐色物质，香气及呈味成分，更生成抗氧化性的类黑精。肽类、氨基酸、蛋白质的氨基化全物都有一定的抗氧化作用。

另外，大豆发酵食品中所含有生育酚（维生素E）也具有一定的抗氧化作用，这些抗氧化物质的共同存在，发挥了抗氧化能的相乘性，防止了油脂的氧化而生成具有毒性的过氧化物。