味噌的发展现状及多种干燥方式的特点

味噌的发展的现状

味噌是日本传统的调味品，消费量非常大。在日本有1400多家味噌的生产厂家，每年的产量有50~60万吨，每人每天平均消耗25g，日本人的早餐离不开酱汤，而味噌加热水是制备“酱汤”的基本配料，还经常加入一些蔬菜及其它配料。

在我国的大连、内蒙、浙江等地已有许多中日合资或独资的味噌生产企业。味噌风味也逐渐为中国消费者所接触。开发味噌制品在中国是一个新的市场增长点。但味噌酱为半固体发酵食品，在储存、运输及应用上有诸多不便，这就使得应用方便、便于调配、各项指标易于控制的味噌粉的开发成为必然。

过去喷雾干燥法生产的味噌粉由于工艺及原料上的缺陷，使得香气保持不够充分，集粉率较低而不能大量生产。在日本，为了保持味噌酱的原始风味，采用了冷冻干燥法，但由于成本过高，产量无法扩大。以上状况导致味噌粉在使用量上无法与味噌酱相比拟。

在国内，味噌酱虽已开始被国人接触，但也只限于日本餐馆等有限的领域，在食品工业上的应用尚末大批量开始，尤其味噌粉，由于其生产上的难度，在国内尚末生产先例。传统的味噌粉制造工艺或多或少都存在一些缺陷，使其在具体的工业生产应用中受到很大的限制。

目前味噌粉的干燥形式主要有喷雾干燥、真空干燥、滚筒干燥等多种干燥方式，味噌粉干燥方式不同其品种也多样化。味噌粉主要应用在速食汤料、休闲食品中。

4味噌粉各种干燥方法的优缺点

味噌粉发展到今，有多种方法如冷冻干燥法、喷雾干燥法、滚筒干燥法、真空干燥法等。

冷冻干燥法

产品特点：风味、营养成分可得到充分保存

主要优缺点：不能大批量连续生产，成本高，投资大，生产过程中无法灭菌。

喷雾干燥法

干燥产品特点：瞬间热风干燥、风味、营养成分有一定的损失，但采用包埋技术，此类成分可得到较好保存。

主要优缺点：工艺简单，可连续生产，若解决集粉率低，香气损失大及卫生指标问题，则可大批量生产，成本较低。

滚筒干燥法

干燥产品特点：风味、营养成分损失较大。

主要优缺点：产量小，成本较低，产品因受热不均匀易造成过热而致焦糊，或干燥不足而致黏结。后期需增加磨粉等工序，产品多暴露于空气中，易造成产品污染。

真空干燥法

干燥产品特点：风味、营养成分可得到较好保存。

主要优缺点：根据味噌酱的特性，多采用托盘式干燥，产量小，周期长，成本较高，产品在盘中易黏结，需特殊粉碎设备，产品生产过程中虽可灭菌，但后期需有磨粉工艺，易造成二次污染。