味噌酱的喷雾干燥工艺

味噌作为调味品不但味道鲜美、营养丰富，而且还具有抗肿瘤性、降血压、抗氧化的作用。但是味噌一般含有量为50%，在储存、运输及应用上有诸多不便，例如，许多休闲食品，需要使用味噌风味的粉末调料，而味噌酱主要原料为大豆、小麦、米等，多为整粒投料，味噌酱在发酵过程中属于生物分解，固态发酵，发酵周期一般为7~60天，时间较短，这使得酱中大分子较多，尤其蛋白质、纤维素、淀粉、脂肪等长链分子得不到有效分解，使得酱黏度大，还原糖含量高，保水性好，在干燥过程中水份很难蒸发，造成粉体水分高，流动性差，易粘壁，严重影响集粉效率，很难工业化应用。

为适应现代工业生产及人们生活方便、快捷的要求，味噌酱就要改变目前形态，这就使味噌粉的研发和生产成为必然。

实验得出：25%的味噌酱浓度为适宜浓度，且该浓度配制出的味噌酱待喷液利于喷雾干燥。

操作步聚如下：

1.检测味噌酱的水分、总氮、食盐含量、氨基酸态氮指标，根据指标核算味噌酱待喷液配方。

2.根据待喷液配方，在反应器中先加入适量的水，边搅拌边加入味噌酱，使味噌酱充分溶解，

配制成25%的味噌酱溶液。

3.将味噌酱溶液经过胶体磨研磨，打碎味噌酱中大颗粒物质，再过40目筛网进行过滤。

4.将味噌酱溶液经过高压进行均质，采用低压10Mpa，均质一遍，得到上下均一的味噌酱溶液。