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对味噌粘度的影响的各种因素解析

2020-03-25      74

1温度及酶处理对味噌粘度的影响

不同加热温度对味噌酱粘度变化的影响:味噌酱的黏度在一定范围内随温度升高而增大,在60~70时黏度达到峰值,随后呈现下降趋势。虽然温度在高于70后,味噌酱粘度会有所下降,但β-淀粉的高保水性会严重影响粉体在塔内的失水,在喷雾干燥时粉体表面易发生玻璃态转变,粘结于塔壁,长时间受热后造成挂壁焦粉增多,无法正常收集,因此确定黏度较低的适宜待喷液温度范围为30~50

 

不同蛋白酶浓度及不同反应时间下的味噌酱粘度不同,在进行α-淀粉酶解的基础上进行蛋白酶的酶解仍能够显著降低味噌酱的粘度。0~2h之间,味噌酱粘度随酶解时间延长下降明显,2h之后,味噌酱的粘度变化趋于平缓。

 

同时,在相同时间下,随蛋白酶浓度的增加,味噌酱黏度下降幅度越大。但浓度1.0%与1.5%、2.0%之间并无显著差异。因此初步确定蛋白酶的适宜作用条件下为酶浓度1.0%,时间2小时。

 

-淀粉酶酶解对味噌酱溶液粘度的影响

味噌酱的黏度在一定范围内随温度升高而增大不同蛋白酶浓度及不同反应时间下的味噌酱粘度不同

不同α-淀粉酶浓度、不同酶解时间下的味噌粘度不同,α-淀粉酶的酶解能够显著降低味噌酱的粘度。

在0~1.5h之间,味噌酱粘度随酶解时间延长呈显著下降趋势;而1.5小时之后,味噌酱的粘度变化趋于平缓。

在相同时间下,随α-淀粉酶浓度的增加,味噌酱粘度下降幅度越大。但浓度1.0%与1.5%、2.0%之间差别不明显。因此初步确定α-淀粉酶的适宜作用条件为酶浓度1.0%,时间1.5小时。

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