喷雾干燥技术在山药粉方面的应用

山药又名山芋、淮山药，为薯蓣科蔓生植物薯蓣的块茎，在我国多地有栽培，资源十分丰富，其块茎肉质肥厚，略呈圆柱型，富含皂苷、黏液质、淀粉、氨基酸、糖、蛋白、维生素C等。

山药性甘、平、无毒，有补虚、除寒热邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明。山药具有诱导产生干扰素、增强人体免疫能力的作用，所含胆碱和卵磷脂有助于提高人的记忆力，经常食用能够健身强体、延缓衰老。

其切片晒干或烘干后可入药，通常情况下，将之煮熟或蒸熟供食用，为人们所喜爱的营养保健佳品。

喷雾干燥法是用于蔬菜脱水，是受欢迎的干燥方法之一，因为喷雾干燥时，非常细小的原料雾滴在与热空气接触时，迅速被干燥，颗粒  在干燥室仅停留几秒钟时间，分离回收、冷却后即为成品，从而避免了营养、保健成分与热空气接触时间过长而引起的热损失。

喷雾干燥所得产品颗粒通常为空心球状或球体的一部分，这种外形使喷雾干燥产品具有良好的复水性，用喷雾干燥法抽取的山药粉加工、包装、运输和混合非常便利。

随着社会发展，人们的生活节奏加快，传统的饮食方式和饮食产品难以适应现代生活的要求，由于山药受产期和储藏条件要求高等因素的影响，其食用受到限制，因此开发速溶山药粉，为人们食用山药提供了方便，同时，也便于以此为原料二次开发其他山药制品。

1进出口温度对山药料液喷雾干燥的影响

制好的山药溶液进行喷雾干燥时，进出口温度关系到山药粉质量的好坏。适当的温度取得的效果。

适当的进口温度可获得较高的干粉制取效率，但不宜采取过高温度以免产品发生炭化，而适当的出口温度对于控制粉体的含水量非常重要。

实验证明，喷雾干燥制取山药粉时采取入口温度160℃、出口温度70℃，即可维持较好的干燥效率，又使产品含水率较低而提高 其储藏性能。

成品的感官品质：

山药含水量为8.3%，粉末均匀、颜色白，用温水或开水均可迅速溶解，具有浓郁的山药风味。

2喷雾干燥制作山药粉原料的护色措施

喷雾干燥在制作山药粉时，首先要将原料切片，将山药切为薄片是为了在后续的护色工艺中提高浸泡、烫漂来酶效果，以防止原料在处理过程中发生褐变，因此，片的厚薄应适宜，通常为1cm左右，切片后须迅速放入清水中，并要求原料没于水面以下，以备后续工艺使用。

山药中含有多酚类物质，去皮后在多酚氧化酶的作用下会发生褐变，柠檬酸溶液中的柠檬酸可抑制山药中氧化酶的活性，加热亦可钝化酶，两者复合作用使山药原料获得较好的护色效果。

控制水温接近沸腾为宜的条件下维持一事实上时间，一方面是为了将氧化酶充分灭活，另一方面在近沸腾的水中既可维持山药片的形状，又可使原料成熟以获得浓郁的山药香味，其干燥制品可用开水冲制后直接食用。

3山药料液固形物含量对喷雾干燥的影响

山药料液喷雾干燥在制作山药粉时，首先要将原料切片，将山药切为薄片是为了在后续的护色工艺中提高浸泡、烫漂来酶效果，以防止原料在处理过程中发生褐变，因此，片的厚薄应适宜，通常为1cm左右，切片后须迅速放入清水中，并要求原料没于水面以下，以备后续工艺使用。

切片后，经过柠檬酸溶液中的柠檬酸抑制山药中氧化酶的活性，加热致沸腾充分灭活氧化酶的活性后，开始喷雾干燥。

喷雾干燥时固形物过高，会给喷雾干燥过程造成很大困难；固形物过低，则会降低喷雾干燥制粉的效率。

实验结果发现，水和原料质量比为3的条件下，即有利于原料粉碎制浆，也具有较好的物料流动性而使喷雾干燥易于进行。