喷雾干燥技术在葛根产品种类开发中的研究应用

葛粉具有一系列的优良品质，质地洁白细腻。透明高度，粘度稳定性强，具有香味，在脱不收缩以及存贮方面比其他淀粉具有更大的优越性。

将葛粉直接用开水冲，即成为粘稠胶状，晶莹透明，气味芳香，滑爽可口。再加入食糖或其他佐料，就成为一种美味的快餐食品，深受大众喜欢，适宜产妇及病人食用。

产品种类有：

1、速溶液即食葛粉；

2、葛根粉软糖；

3、葛根果冻；

4、葛根功能食品的开发：包括葛冻、葛泥、葛晶等多种形式的抗癌、降脂减肥、降糖、解酒等功能食品。

1葛根的营养价值体现在哪些方面

一 食用价值：

葛根富含淀粉，俗称葛粉，是优良食用淀粉，鲜根含淀粉20%~25%。它富含人体必需的13种氨基酸和铁、锌、钙、硒等微量元素，是营养丰富的绿色保健食品。

葛根淀粉具有一系列有别于其他淀粉的特殊性质，如淀粉糊透明、粘度高、淀粉凝胶在冷冻状态下不易脱水收缩等，用科学方法加工提取的葛粉因含有异酮类物质而具有一定的保健功能。

近年来，葛根淀粉作为食品的配料，在多种食品中部分甚至替代亲水胶体。在日本，葛根食品一直被列为保健食品，在我国已研制生产葛根晶、葛根饮料、葛根冲剂等系列保健食品。

二、药用价值

葛根常用中药，主要活性成分为大豆素、大豆甙、葛根素等，性凉、味甘、辛，具有解表退热、生津、透疹、升阳止泄等功能，用于感发热疼疼、高血压劲项强痛、消渴、麻疹不透等症。经常食用葛粉，能强劲壮骨、美容健身、延年益寿，在世界有“长寿粉”的美誉。

三、饲料价值

葛叶可作饲料，不仅适应性强，再生性好，生长速度快。产量高，对多娄牲畜都有较好的适应性，马较为喜食，也可作猪、羊、兔等的饲料。

2酶法水解葛粉的工艺研究

淀粉是由结晶区和无定型区组成的，其结晶区主要由支链淀粉分支链中A链之间相互平行靠拢，彼此通过氢键结合成簇状结构的微晶束构成。支链淀粉的分支点结合部位和直链淀粉的部分链段构成无定型区。

显然，支链淀粉的分支化度越高，无定型区在淀粉粒中所占的比例越高，因而淀粉也就越易糊化。

所以支链淀粉的分支化度也从一个侧面反映了淀粉糊化的难易程度。通过酶解法适度改变葛粉的分子结构和物化特性，在较好保留葛根异黄酮的同时，着力改善冲调性能，可望成为速溶葛粉开发的有效途径。

按照对淀粉的水解方式的不同，淀粉酶主要 可分为四大类：

1、α-淀粉酶；

2、Β-淀粉酶；

3、葡萄糖淀粉酶；

4、异淀粉酶/解支酶、脱支酶。

3喷雾干燥在葛根粉方面的应用

葛根为卫生部颁布的“药食兼用”植物之一。葛根淀粉是从葛根中提取的淀粉，葛根粉中含有葛根异黄酮，具有促进心脑血管、视网膜血流动的作用；抗癌及诱导癌细胞分化作用；抗氧化作用；降血糖、降血脂等作用。

国内葛根粉的加工方式仍较传统，技术进步缓慢，速溶产品的冲调糊液凝结块较多、色泽灰暗，成糊品质录取率差。

 本文采用喷雾干燥工艺，用异淀粉酶水解、优化干燥工艺条件、优化配料配方及操作工艺参数等方法，改善葛根粉的速溶性，提高了其冲调稳定性和分散性。