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乳化喷雾干燥法制备DHA微胶囊壁材包埋效果研究及相关问题解决方案

2020-04-01      132

7采用DHA/AA微胶囊粉末在湿法生产中可能存在的问题

所谓DHA/AA微胶囊粉,形象的比喻就好像将食时油并没有被面粉完全包裹在里面,油仅仅是分散在面粉中,严格上说不能称之为微胶囊粉末。真正的微胶囊粉末应是细小油珠被包埋材料致密地包围起来与外界隔绝。

 

采用一次包埋喷雾干燥的微胶囊粉末,其外观形状呈粉末,有的通过像滚雪球一样的二次造粒而呈颗粒状。生产DHA/AA微粉一般采用喷粉工艺,完全类似于乳制品的湿法生产,具体工艺:

乳化-均质-喷雾干燥-灭菌-包装-产品。在乳制品湿法生产中,对DHA/AA施加影响的物理因素与化学因素也一样存在于该包埋工艺中,故很多采用此种工艺生产的DHA/AA微粉均不同程度地存在油脂氧化和异味,有的可通过气味掩盖或采用不溶解(但能悬浮,看起来好像是溶解)包埋来处理异味,但仍不能掩盖油脂已发生变化的本质。

8影响DHA AA微胶囊粉末变化的因素

目前,DHA和AA被广泛应用在乳制品中,特别是婴幼儿奶粉中。它是对人体非常重要的多不饱和脂肪酸,属于不饱和脂肪酸家族中的重要成员。DHA是维持神经细胞生长的一种主要元素,是大脑和视网膜中所占比例最大,约占50%,因此,DHA对婴儿智力和视力发育至关重要。然而DHA和AA在应用过程中会氧化变色,不仅给生产带来很多问题,而且会影响奶粉品质。

 

影响DHA AA微胶囊粉末变化的因素:DHA AA在微生物油脂中以甘油三脂的形式存在,属长链多烯高度不饱和脂肪酸,由于其高度不饱和状态,再加上特殊的分子结构以及组织形态,决定了它们是非常不稳定的,极易受外界物理以及化学因素的影响而发生变化,导致DHA/AA组分的变化是:过氧化值和酸价升高,油脂中产生使人恶心的腥味和咸鱼味,都是这种变化的结果。没有发生变化的DHA气味,应是类似于紫菜或海带的清爽味。外界的物理与化学因素中,导致DHA/AA油脂产生变化的主要因素表现在以下几个方面:

 

1.氧气以及其他一些强氧化性物质的影响氧气、铁离子、锌离子,以及在食品行业中普通添加的其他一些微量元素、矿物质等具有相当活性的物质,都有可能与DHA/AA发生变化。

 

2.温度的影响

没有采取任何抗氧措拖处理的DHA/AA油脂,应冷藏在-20以下的低温环境中,此种温度足以抑制或减缓油脂中DHA/AA的活性。温度越高,DHA/AA组分和过氧化值的变化呈线性倍数增加,当变化达到这种程度时就意味着一切都无可挽回了。温度对DHA油脂的影响是:在没有对DHA油脂采取隔热、特殊抗氧以提高其耐热性能等保护措施的情况下,当温度达到一定程度时,DHA的分子结构会发生变化,DHA分子的螺旋链随着温度的升高而断裂,再重新连接时,其旋转方向与原来方向相反,成为反式脂肪酸。

 

3.压力的影响

 国外有研究表明,反式脂肪酸对人用油、白糖、面粉用水搅合在一起做成面团一样,此在DHA/AA添加过程中,为使他们均匀地分布在产品的各种组分中,一般都会采用乳化与均质处理。油脂是不亲水物质,不经乳化处理而直接添加,则会漂浮在液体表面直接与空气接触。采用乳化处理,一方面可使油脂通过亲油亲水基溶解在溶液中,另一方面乳化液会在油珠外层包裹一层液态膜而起到隔绝空气的效果。然而这种脆弱的包裹会因过高的压力而导致破坏,此时油脂虽然溶解在溶液中,仍会与溶液中的氧气以及其微量活性元素发生反应而导致DHA/AA发生变化。

 

4.时间的影响

一般的研究表明,对于不稳定的不饱和脂肪酸油脂,在没有采取有效的隔氧化措施之前,应尽量缩短它们与各种物理因素和化学因素的接触时间,时间越长,变化越快。

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