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β-环糊精添加量对蛋清粉喷雾干燥效果的影响

2020-04-13      106

蛋清粉作为鲜蛋清的替代品,具有便于储存、运输以及工业生产等优点,可解决鲜蛋易变质、易污染、成本高的弊端。

 

蛋清粉具有多种功能性质,如凝胶性、起泡性和乳化性等,作为食品配料被广泛应用于各类食品中。

 

目前,蛋粉的干燥方法很多,如热风干燥、喷雾干燥、真空冷冻干燥、远红外干燥、微波干燥等,但多以喷雾干燥为主。

 

这种干燥方式的基本原理是由蠕动泵运送蛋液,将蛋液通过雾化器喷成高度分散的雾状微粒,与热空气接触后瞬间干燥成粉的过程。

喷雾干燥制备蜂花粉的意义

蜂花粉是蜜蜂从植物花中采集的花粉经蜜蜂加工成的花粉团,被誉为“全能的营养库”、内服的化妆品、浓缩的氨基酸等,是人类天然食品中的瑰宝。

 

油菜花粉由于其产量高,直接食用口感欠佳,而常被作为原料制成其他形式的产品。花粉饮料种类多,但是利用喷雾干燥制成的喷雾干粉冲剂少见报道。

 

已知喷雾干燥适合热敏性营养素果蔬汁的加工,由于干燥过程物料受热时间短、料温低,果蔬的营养与风味能很好地保留,而且制品颗粒度小而均匀,有很好的分散性和速溶性。

 

因此,将喷雾干燥技术应用蜂花粉固体饮料的制备,对蜂花粉中热敏性营养素更大程度地保留、饮料外观的均一澄清、储存更加的方面,对油菜蜂花粉口感的改善很意义。

一、β-环糊精添加量对喷雾干燥效果的影响

Β-环糊精为多孔环状结构,能对易挥发的物质和光、热敏感的物质产生一定的包接稳定作用,用于喷雾干燥过程中维持色素与芳香物质的稳定并防止产品潮角,利于产品的包装和储运。

 

Β-环糊精的添加量对喷雾干燥效果影响显著,随着Β-环糊精添加量的不断增大,集粉率先升高后降低,在添加量为3%时出现zui高值。

 

含水率则呈逐渐降低趋势,堆积密度大体呈先下降后上升趋势。这可能是因为含水率的降低使得颗粒相互黏附结块减轻。从而减小了团聚颗粒间的空隙,堆积密度变大。

 

综合考虑,选用Β-环糊精的添加量3%时喷雾干燥效果较好。

 

二喷雾干燥条件对蛋清粉冲调特性的影响

喷雾流量对蛋清粉冲调特性的影响:

随着喷雾流量的提升,蛋清粉的水分含量也相应提高,筛目数却随之变小。蛋清粉的溶解性和分散性随着喷雾流量增加而逐渐增大。喷雾流量达到4.0ml/min后溶解性随着喷雾流量的增加呈减小趋势。

 

进料温度对蛋清粉冲调特性的影响:

随着进料温度的升高,蛋清粉的水分含量则相应降低,筛目数随之相应变大。蛋清粉的溶解性和分散性随着喷雾流量增加而逐渐增大,进料温度达到40后溶解性随着喷雾流量的增加呈减小趋势。

 

进风温度对蛋清粉冲调特性的影响:

随着进风温度的提升,蛋清粉的水分含量也相应提高,筛目数却随之变小。蛋清粉的溶解性和分散性随着喷雾流量增加而逐渐增大,进风温度达到170后溶解性随着喷雾流量的增加呈减小趋势。

 

 

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