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喷雾干燥技术在味噌方面的应用

2020-10-15      68

味噌是一种以大豆和谷物为原料,经浸泡、蒸煮、接种、发酵、成熟、粉碎等一系列工序制成的半固态发酵制品。

 

味噌作为调味品不但味道鲜美、营养丰富,而且还具有抗肿瘤性、降血压、抗氧化的作用。

 

但是味噌一般含有量为50%,在储存、运输及应用上有诸多不便,例如,许多休闲食品,需要使用味噌风味的粉末调料,而味噌酱主要原料为大豆、小麦、米等,多为整粒投料,味噌酱在发酵过程中属于生物分解,固态发酵,发酵周期一般为7~60天,时间较短,这使得酱中大分子较多,尤其蛋白质、纤维素、淀粉、脂肪等长链分子得不到有效分解,使得酱黏度大,还原糖含量高,保水性好,在干燥过程中水份很难蒸发,造成粉体水分高,流动性差,易粘壁,严重影响集粉效率,很难工业化应用。

 

为适应现代工业生产及人们生活方便、快捷的要求,味噌酱就要改变目前形态,这就使味噌粉的研发和生产成为必然。

 

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