喷雾干燥制作山药粉原料的护色措施

喷雾干燥在制作山药粉时，首先要将原料切片，将山药切为薄片是为了在后续的护色工艺中提高浸泡、烫漂来酶效果，以防止原料在处理过程中发生褐变，因此，片的厚薄应适宜，通常为1cm左右，切片后须迅速放入清水中，并要求原料没于水面以下，以备后续工艺使用。

山药中含有多酚类物质，去皮后在多酚氧化酶的作用下会发生褐变，柠檬酸溶液中的柠檬酸可抑制山药中氧化酶的活性，加热亦可钝化酶，两者复合作用使山药原料获得较好的护色效果。

控制水温接近沸腾为宜的条件下维持一事实上时间，一方面是为了将氧化酶充分灭活，另一方面在近沸腾的水中既可维持山药片的形状，又可使原料成熟以获得浓郁的山药香味，其干燥制品可用开水冲制后直接食用。