技术文章_第(449)页－北京来亨科学仪器有限公司

2017
6.20

温度及酶处理对味噌粘度的影响

不同加热温度对味噌酱粘度变化的影响：味噌酱的黏度在一定范围内随温度升高而增大，在60~70℃时黏度达到峰值，随后呈现下降趋势。虽然温度在高于70℃后，味噌酱粘度会有所下降，但β-淀粉的高保水性会严重影响粉体在塔内的失水，在喷雾干燥时粉体表面易发生玻璃态转变，粘结于塔壁，长时间受热后造成挂壁焦粉增多，无法正常收集，因此确定黏度较低的适宜待喷液温度范围为30~50℃。不同蛋白酶浓度及不同反应时间下的味噌酱粘度不同，在进行α-淀粉酶解的基础上进行蛋白酶的酶解仍能够显著降低味噌酱的粘...
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2017
6.20

味噌酱的如何处理利于喷雾干燥

实验得出：25%的味噌酱浓度为适宜浓度，且该浓度配制出的味噌酱待喷液利于喷雾干燥。操作步聚如下：1.检测味噌酱的水分、总氮、食盐含量、氨基酸态氮指标，根据指标核算味噌酱待喷液配方。2.根据待喷液配方，在反应器中先加入适量的水，边搅拌边加入味噌酱，使味噌酱充分溶解，配制成25%的味噌酱溶液。3.将味噌酱溶液经过胶体磨研磨，打碎味噌酱中大颗粒物质，再过40目筛网进行过滤。4.将味噌酱溶液经过高压进行均质，采用低压10Mpa，均质一遍，得到上下均一的味噌酱溶液。
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2017
6.20

味噌粉各种干燥方法的优缺点

味噌粉发展到今，有多种方法如冷冻干燥法、喷雾干燥法、滚筒干燥法、真空干燥法等。冷冻干燥法产品特点：风味、营养成分可得到充分保存主要优缺点：不能大批量连续生产，成本高，投资大，生产过程中无法灭菌。喷雾干燥法干燥产品特点：瞬间热风干燥、风味、营养成分有一定的损失，但采用包埋技术，此类成分可得到较好保存。主要优缺点：工艺简单，可连续生产，若解决集粉率低，香气损失大及卫生指标问题，则可大批量生产，成本较低。滚筒干燥法干燥产品特点：风味、营养成分损失较大。主要优缺点：产量小，成本较低，...
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2017
6.20

味噌的发展的现状

味噌是日本传统的调味品，消费量非常大。在日本有1400多家味噌的生产厂家，每年的产量有50~60万吨，每人每天平均消耗25g，日本人的早餐离不开酱汤，而味噌加热水是制备“酱汤”的基本配料，还经常加入一些蔬菜及其它配料。在我国的大连、内蒙、浙江等地已有许多中日合资或独资的味噌生产企业。味噌风味也逐渐为中国消费者所接触。开发味噌制品在中国是一个新的市场增长点。但味噌酱为半固体发酵食品，在储存、运输及应用上有诸多不便，这就使得应用方便、便于调配、各项指标易于控制的味噌粉的开发成为必...
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2017
6.12

味噌的功能

味噌不但味道鲜美、营养丰富，而且还有健体防病的作用。是生活中*的，素有味噌可以解烟毒，可以刺激食欲，大葱酱汤可以治感冒，可以治放射性病等等。随着科学技术的进步，有关学者进行了大量关于味噌功能性的研究。1.抗肿瘤性味噌中含有大豆异黄酮及其衍生物，主要有染料本苷、大豆苷源和染料木黄酮等。恶性肿瘤的生产须赖新生血管输送养分，大豆异黄酮能防止新生血管生成，使肿瘤生长受阻。2.降压作用人体血压的调节机制较为复杂，其中以肾素-血管紧张肽系（升压系）及激肽释放酶.激肽系（降压系）较为重要。...
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2017
6.12

味噌的分类

味噌酱主要是以酶解方式生产的，根据制曲时所用的原料种类大致可分为如下几种：1.米味噌米味噌的生产工艺主要有原料处理、制曲、混合拌料、发酵熟成和调整等，产品在风味上具有*性。它是由米、麦蒸熟悉后，通过霉菌繁殖，再与蒸煮的大豆、盐混合制得。米味噌的产量zui多，占味噌总产量的八成。2.麦味噌麦味噌的原料是麦类（麦曲）、大豆和食盐。其工艺与米味噌基本相同，不同的是以制麦曲代替制米曲，其还原糖的含量约为24%。与米味噌相比，麦味噌的曲子配率较高。3.豆味噌豆味噌相比其他两种，豆味噌制...
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2017
6.12

喷雾干燥在味噌方面的应用

味噌是一种以大豆和谷物为原料，经浸泡、蒸煮、接种、发酵、成熟、粉碎等一系列工序制成的半固态发酵制品。味噌作为调味品不但味道鲜美、营养丰富，而且还具有抗肿瘤性、降血压、抗氧化的作用。但是味噌一般含有量为50%，在储存、运输及应用上有诸多不便，例如，许多休闲食品，需要使用味噌风味的粉末调料，而味噌酱主要原料为大豆、小麦、米等，多为整粒投料，味噌酱在发酵过程中属于生物分解，固态发酵，发酵周期一般为7~60天，时间较短，这使得酱中大分子较多，尤其蛋白质、纤维素、淀粉、脂肪等长链分子得...
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2017
6.9

脂肪测定仪的原理及方法

一、定义固液萃取仪顾名思意是一个固体，一个液体溶剂，液体溶剂把固体中实验人员需要的物质通过L-806全自动固液萃取仪萃取出来。脂肪测定仪是从功能上来讲的，通过L-806全自动固液萃取仪把样品中的脂肪萃取出来。是实验室中常讲的三粗中的一种，如分析食品、饮料、结构中的脂肪含量;分析纺织品、纸浆、包装材料、土壤中的可溶性物质等。以下小编以脂肪测定仪来讲解：二、两种方法可选脂肪测定仪通常有两种方法：一、索氏抽提法。二、热抽提法。索氏抽提法：是用溶剂自溶解样品中的脂肪，zui终得到结果...
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