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喷雾干燥抽取味噌粉时为什么会选择微胶囊壁材

更新时间:2020-03-25 点击次数:533

喷雾干燥抽取味噌粉时为什么会选择微胶囊壁材呢?通过酶解实验,味噌酱的集粉率只能提高到82.3%,分析可能的原因为:

 

1、虽然酶解大大降低了味噌酱的粘度,但是酶解生成的小分子肽同样具有一定的保水性,仍比较容易粘于塔壁,造成集粉率的降低。

 

2、味噌中的淀粉被酶解成小分子糖,可使味噌酱的DE值升高至15%以上,小分子糖在高温时易发粘,造成粉体间的互相粘连,不易收集。

 

因此,选择适合味噌酱喷雾干燥的微胶囊壁材,对其中的大分子物质进行包埋,阻止味噌酱分子间粘连,是提高集粉率的另一重要途径。

 

介质的选择要求溶于水后,能对这些大分子形成包裹,或自身能很快胶水,干燥后流动性好,带动味噌粉快速下落。但为保证味噌粉的风味更接近味噌酱的风味,介质的量不能超过20%。

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