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喷雾干燥在抽取番茄胡萝卜复合粉的研究应用

2020-03-31      87

番茄又名西红柿、洋柿子、西番柿,在国外还有“金苹果”,“爱情果”的美誉。美国的医学专家就首次报道番茄红素具有抗癌作用。

 

后来,经流行病学调查和多次动物实验证明,番茄红素确实具有预防和抑制恶性肿瘤的作用。番茄红素可以降低前列腺癌等癌症的发病机会;可抗紫外线损伤,防御皮肤致癌;增强人体免疫功能,减少因发烧引起的死亡率及咳嗽、呼吸道感染、麻疹等疾病的发生;同时,番茄红素具有美容功效,它可以通过瘁灭单线态氧预防氧化,保护生物膜免受自由基的伤害,达到保护容颜,延续衰老的作用。

 

血液中番茄红素含量高可以预防老年功能性障碍的发生,提高老年人的生活自理能力。

 

1番茄胡萝卜喷雾干燥加工过程存在的问题

1.番茄中番茄红素和胡萝卜中的β-胡萝卜素是原料中主要的功能成分,高度不饱和结构使其具有氧化敏感性,组织内部的空气以及在打浆、均质过程中混进的空气,造成色素的氧化降解。

2.番茄、胡萝卜的含水量均较高,固形物含量较低,在喷雾过程中需要进行浓缩过程,但浓缩的温度过高,产品的营养成分损失严重。

3.加入包埋剂来包埋主要营养成分,目前包埋剂主要使用麦芽糊精,种类单一,添加量过大影响产品的风味。

4.均质压力对番茄、胡萝卜中的营养成分的影响尚末见报道。

5.在喷雾干燥过程中,番茄粉具有热塑性;因此在所使用的高温下,易于粘壁,从而使产品在干燥时过热,从而影响产品的颜色、风味、营养价值、降低产品的产率。

6.由于番茄粉和胡萝卜粉都具有很强的吸湿性,易粘壁,高水分下产品易粘结成团,微生物和酶的活动增加,非酶褐变反应的速率加快,从而使产品的质量迅速下降。

 

2果蔬粉的应用

1、用果蔬粉制作饮料,不影响新鲜果蔬的风味;水果粉经发酵、勾况、过滤工艺可制成果酒、果醋。

2、糖果、糕点、饼干、面包等诸多食品均可在生产过程中添加一定比例的果蔬粉,可改善制品的营养结构,还能使制品在色、香、味上更胜一筹。

3、果蔬粉中含有色素、果胶、单宁等成份,某些特定果蔬还含有药用成分,可以通过生化途径从中提取有价值的副产品。

4、果蔬汁富含有多种维生素和矿物质,经过适当的处理后,加入环状糊精等物质对果蔬汁中的绝大多数营养元素进行有效的包埋保护,同时对一些营养成分进行强化。

5、在婴幼儿及老年食品中添加果蔬粉,可以补充维生素和膳食纤维,以均衡膳食。

3胡萝卜营养价值及功能

胡萝卜有“小人参”和“金笋”之称。每百克新鲜胡罗卜,含蛋白质0.6g,脂肪0.3g,糖类8.3g,胡萝卜素1.35g,硫胺素0.04mg,核黄素0.04mg,烟酸0.4mg,抗坏血酸8~12mg以及钙19mg,磷22~30mg,铁0.7mg;据报道每100g胡萝卜中含有胡萝卜素0.66~2.72mg,为番茄的6倍,为大白菜、芹菜的19倍。

 

胡萝卜的生理功能:祖国医学认为胡萝卜性甘平,归肺脾,具有健脾化滞、清凉降热、润肠通便、增进食欲等功效。

 

近代研究胡萝卜含有丰富的胡萝卜素。其中β-胡萝卜素是人体不可缺少的维生素A的前身,具有维生素A的活性,是植物维生素A源。维生素A对于保护视力和皮肤,预防眼疾,维持人体组织的健康,促进儿童的生长发育和增强机体的抗病能力均有重要作用。具有清除自由基以及淬灭单线氧的活性功能,还对多种内脏器官有保护作用,所以能减轻化疗中的毒性反应。对慢性支气管炎也有明显预防效果。

 

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