麦芽糊精添加量对脱苦柠檬果汁粉集粉率和产品质量的影响

果蔬汁粉是指以新鲜水果蔬菜汁为原料，经喷雾干燥等技术加工而成的粉未状颗粒，保持了新鲜水果蔬菜汁中的营养成分，原料利用率高，水分含量低，易于保存和运输，延长了果蔬法加工贮藏期，降低了贮藏、运输和包装等费用 。

同时，果蔬法粉加工产品可作为*着色剂和营养风味调节剂添加到婴幼儿食品、面食制品、固体饮料、膨化食品、糖果制品等各领域中，消费群体广泛。

喷雾干燥法是生产果蔬汁粉zui常用的加工方法，具有操作简便、速度快、效率高、产品品质好等优点。影响喷雾干燥效果的主要因素有物料液浓度、进风温度、出风温度等，其中以物料液浓度和进风温度影响效果zui明显。果蔬含片是果蔬汁粉进一步加工而成的一种果蔬固体饮料，具有携带方便，口感优良，营养丰富等优点，深受消费者喜爱。

柠檬是继橙、柑之后的第三大柑橘品种，营养价值丰富且具有较高的药用价值。

我国柠檬主产于西南地区，其中四川省安岳县柠檬鲜果产量占全国总产量的80%以上，是目前我国柠檬鲜果大的集中产区。

当前柠檬的加工方式主要以柠檬干片、柠檬果汁饮料、糖渍柠檬为主，产品形式较为单一。

因此，开发多元化的柠檬果汁加工产品对丰富市场产品类型，提高产品附加值，推动柠檬加工产业发展具有积极意义。

麦芽糊精添加量对集粉率和产品质量的影响

柠檬鲜榨汁中含有较多的果胶成分，在喷雾干燥过程中容易出现粘壁现象。麦芽糊精是具有营养价值的多聚糖，分子呈环状结构，中间为空洞，其疏水空洞内可嵌入各种有机化合物。从而形成稳定的络合物，可以方便地使粘性物质粉剂化。麦芽糊精同时具有溶解性好，流动性强，粘性适中，吸湿性低，耐热性强，不结团，无色，无异味等优点，常用作固体饮料添加剂，赋予食品一定的形态和粘度。

若麦芽糊精添加量太少，产品干燥性能不好，易出现粘壁现象；若麦芽糊精添加量过多，一定程度上影响了产品风味，也降低了产品的原果汁含量。

数据表明，在15~40%范围内随着麦芽糊精添加量的增加，脱苦柠檬果汁粉集粉率升高，表明增加麦芽糊精添加量可在一定程度上增加脱苦柠檬果汁粉的产出。

研究表明，当麦芽糊精添加量为30~35%和35%~40%时，增加麦芽糊精添加量对脱苦柠檬果汁粉率的增长不显著，集粉率达30~36%。

鲜榨柠檬果汁中含有较为丰富的营养物质，其中Vc和柠檬酸为影响柠檬汁为影响柠檬汁品质较为重要的营养指标。

麦芽糊精添加量对脱苦柠檬果汁粉Vc和可滴定酸含量的影响随添加量的增加而逐渐降低；对可溶性糖含量的影响呈现不规律的波动，但波动范围较小。随着麦芽糊精添加量的增加，喷雾干燥后所得脱苦柠檬果汁粉单位含量的Vc和可滴定酸等营养指标的含量降低，因此在生产中应综合考虑得率与所得产品的营养性和口感，选择较为合理的助干剂添加量。

综合考虑经济性，营养性和喷雾干燥效果，终确定选用25%的麦芽糊精添加量作为脱苦柠檬原汁喷雾干燥过程中助干剂的添加量。